Maíz o Arroz en Cervezas Artesanas

En la actualidad muchos pensamos que el uso de maíz o arroz para hacer cerveza solo es utilizado por las grandes Cervecerías, con el motivo de hacer cantidades incalculables de litros de cerveza barata e insípida ya que son fuentes de almidones baratos. Esto puede ser Hoy pero Antes?

Hace más un siglo, cuando cerveceros procedentes de Alemania y otras zonas de Europa emigraron a los Estados Unidos y decidieron producir cerveza usando medios locales. El estilo Pilsener, era el principal dominante en Europa y los fabricantes pensaban que dicho estilo tendría gran aceptación al otro lado del océano.  Pero  no les fue fácil el asunto , que pasó? Bueno que la cebada nacional era la conocida como seis hileras (Six row).

Esta malta Nacional contenía un exceso de proteínas con respecto a la malta Europea, rápidamente notaron defectos, destacándose una turbidez intolerable.

Rápidamente descubrieron que usando maíz o arroz, ricos en almidón y con un nivel de proteínas solubles muy bajos, en combinación con las nuevas maltas norteamericanas, obtenían un mosto similar al que se conseguía en Europa con las viejas maltas. Pero, no bastaba con hacer una mezcla simple de ingredientes, sino que empleaban una técnica que desde entonces llamaron “doble macerado americano”.

Así como lograron bajar las proteínas de las seis hileras, se encontraron con beneficios que no esperaban.

La cerveza que se obtenía era más ligera, más clara, y no saciaba tanto, eran bebibles.

Otro beneficio que notaron era que  el maíz tanto como el arroz no necesitaban maltearlos, con el consiguiente beneficio económico, al abaratar costos y lograr un mayor consumo.

Se recomendaba usar menos de un tercio de la mezcla total de granos, pero las grandes Fábricas llegaron a usar un 50%.

Hoy las Cervecerías no van a dar a conocer cuanta cantidad de estos adjuntos utilizan

Pero se puede pensar que es alto.

Maíz o arroz?

Si elaboras a nivel casero, y quieres probar estos adjuntos, trata de  mantenerte en el 20-30% de la receta, para no influir en el carácter de la malta.

Se puede decir  que estos adjuntos son intercambiables y que los resultados de la cerveza van a ser más o menos los mismos usando arroz o maíz indistintamente. Solo  un catador avanzado notará que el maíz tiene un dulzor particular y cierto sabor sutil pero distintivo, que puede confundirse con el DMS, pero que no es igual.

El arroz resulta más neutral, sin aporte de dulzor, produciendo una cerveza más seca y de efectos más refrescantes. Se pueden usar el maíz o en arroz en copos (no los copos azucarados para desayuno, ojo) directamente en el macerado, ya que han sido previamente gelatinizados, pero si están en crudo, tienen que ser macerados por el método del macerado asistido o “doble macerado americano”

El doble macerado americano

Ciertamente, no es más que una decocción, o sea que el adjunto que elegimos Maíz o Arroz lo herviremos junto con una pequeña porción de malta. En mi caso opté por el Maíz en forma de harina (polenta instantánea 5 minutos) si no la consigues puedes usar la Harina de Maíz tradicional con un tiempo de cocción mayor. Quien no ha preparado una polenta con queso, o con salsa boloñesa en épocas de frío, esta parte no requiere de mayores explicaciones. Una vez obtenida la pasta, no te la comas je, pero así como está no la puedes agregar al macerado junto a los granos, te encontrarías con un pegote que te va a tapar filtros y no vas a poder hacer la recirculación.

Aquí el detalle, a esa ollita donde tienes la polenta le agregas un poco de grano molido y comienzas a revolverla, como por arte de magia se convierte en una masa manejable. Y luego la incorporas al resto del macerado. Se debe trabajar en los tiempos a los fines de obtener macerado y cocción casi al mismo tiempo (5 minutos de diferencia es aceptable) si estás elaborando tú solo. Esto corresponde al Maíz si usas la instantánea. El arroz requiere un tiempo de hervido mayor, ya que si bien viene instantáneo ,no se pega, no se pasa , prefiero el tradicional,quién no empezó hirviendo un poco de arroz.

Las cantidades que se sugieren son combinar 30 grs. de malta por cada 100 grs. de adjunto y la relación  agua –adjunto sería 4 partes de agua por una de adjunto.

Aquí te dejo el enlace a la receta (click)

Tenemos que terminar con el mito que el uso de estos adjuntos es una mala señal en cualquier caso, ya que si entendemos su utilización como elemento expreso de mejora y no como sustitutivo barato de la malta, tendremos una receta base con la que podremos experimentar a medida que nos afiancemos en el manejo de los adjuntos y como adjuntos podemos probar con especies saborizantes etc.

Este artículo lo tome de Cervezomicon.wordpress.com y lo adapté a mi mejor entendimiento.