GRUIT AMARGOR CON HIERBAS

Hoy vengo a exponerles un tema que surgió a raiz de una consulta que realizó jean carlos perez en los comentarios del artículo maiz o arroz en cervezas artesanas sobre como sustituir el lúpulo en las recetas cuando resulta dificil conseguirlo.

Dado a que artículo que anda por la web y despierta mi interés lo bajo y lo guardo y este es uno de ellos.
El crédito lo lleva Maximiliano Gagliardi que lo publicó en la revista Mash , lamentablemente no les puedo poner el link al artículo ya que dejó de estar en la página por alguna razón que desconozco.
Bueno despúes de las presentaciones vamos al artículo.

Dada la escasez de lúpulo sufridas en las últimas temporadas, los cerveceros debemos contentarnos con variedades de menor rendimiento para sustituir a las tradicionalmente utilizadas o buscar alguna otra alternativa

Hurgando en la Web, por ejemplo, podemos encontrar como alguna de las opciones utilizadas antes de la introducción del lúpulo en Inglaterra y Holanda en el Siglo XIV, a una mezcla de hierbas denominada GRUIT.

Gruit es una mezcla de hierbas, utilizada ampliamente en toda Europa antes de la masificación del lúpulo. Su composición está sujeta a variaciones locales, y en muchos casos a un secreto estrechamente vigilado, pero el consenso revela que la mezcla está históricamente vinculada a 3 hierbas:

Achillea Millefolium (Milenrama)

Conocida también por muchos otros nombres como Cientoenrama, Maquilea, Espuma de la Leche, Hierba del Carpintero, Hierba de Aquiles, Colchón de Pobre. Milefolio, entre otros; es una planta herbácea de terrenos de cultivo abandonados y orillas de caminos. Ha sido probablemente una de las hierbas más utilizadas en el mundo. El sabor de sus hojas y flores es amargo y astringente.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.

Aroma y sabor: Amargo, astringente sabor con un leve aroma. Su sabor no es abrumador y es muy delicioso.

Método: Nos trae a la vez un complemento de bittering y la acción conservante a través de su acción antimicrobiana, antibacteriana y antiséptica. Los taninos y la acción astringente se encuentran más fuerte en las hojas y deben ser hervidas al igual que el lúpulo.

Por otra parte, las flores contienen compuestos aromáticos muy delicados que se perderían en ebullición, por lo tanto, se recomiendan usar en el mosto a medida que se enfría, o simplemente añadirlas a la fermentación de la misma manera que Dry Hopping

Myrica Gale (Mirto de Brabante o mirto de turbera)

Mirto de Brabante o Mirto de Turbera. Las hojas de un mirto de Brabante poseen un aroma muy agradable que se ve incrementado al secarlas. Es el ingrediente más destacado de gruit medieval. Es un pequeño arbusto caducifolio con sabor resinoso y aroma de eucalipto.

Uso en Cerveza

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Piezas utilizadas: Conos frescos o secos recientemente, ramas, hojas y frutos de cáscara.

Aroma y sabor:Las hojas tienen sabor astringente, balsámico, amargo, con un fuerte pero no desagradable y más bien picante aroma.

Método: Las hojas se utilizan para bittering. Tiene acciones aromáticas y debe ser hervida como con lúpulo. También se añade a la fermentación para trabajar con el alcohol que la levadura produce durante la misma.

Rhododendron Tomentosum (Romero Silvestre)

Se utiliza en la cerveza por su agradablemente fresco y picante aroma, su sabor amargo y también sus propiedades estupefacientes.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Las hojas y flores

Aroma y sabor: Aroma picante y dulce-amargo sabor.

Método: No debe utilizarse en exceso ya que es un poco tóxica y puede causar dolores de cabeza.

Los puristas señalan que si bien podría utilizarse solamente alguna de estas hierbas, una cerveza deliciosa se logra únicamente al utilizar la mezcla adecuada de las tres, la que llaman TRUE GRUIT.

Además de las ya mencionadas, un gran número de otras hierbas y especias pueden formar parte de la mezcla también, y aquí es dónde entran a jugar los gustos personales. Estas son algunas de ellas:

Juniperus Communis (Enebro enano)

Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma. También se utiliza para aromatizar la ginebra (bebida), en cuya composición se encuentran las bayas de junípero, entre otras plantas.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Las hojas y flores

Piezas utilizadas: Bayas (en realidad las semillas-conos).

Aroma y sabor: agradable, dulce-amargo aroma que recuerda a ginebra. Las bayas son dulces, con un toque de pino y trementina. Produce una ligera sensación de ardor en la boca.

Método: Su uso es tradicional en la cerveza de los países escandinavos: Noruega, Finlandia y Suecia. Son varios los métodos utilizados en estos países para la elaboración de cerveza ale con Enebro: en alguno se hierve macerado y mosto. En otros se hierve el mosto solamente, y por último no se hierve ni macerado ni mosto (esto se conoce como ALE Cruda).

Artemisia Vulgaris (Altamisa, Hierba de San Juan o Hierba Criminal)

Es una de las varias especies del género Artemisia que contienen ajenjo. Ocasionalmente llamada Artemega, ceñidor, yuyo crisantemo, madra, y Mogusa en Japón. Esta es ligeramente diferente a otras especies pero todas tienen los mismos aceites. Con Artemisia absinthium comparten los mismos principios tóxicos.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: las flores y hojas secas (frescas se consideran no aptas para elaboración de cerveza).

Aroma y sabor: agradable amargo-dulce aroma y sabor.

Método: Se usa en la cerveza para una maduración agradable de la cerveza por su agridulce sabor y aroma. También ayuda a limpiar la cerveza.

Artemisia absinthium (Ajenjo, Ajorizo, Artemisia Amarga, Green Ginger o Hierba Santa)

Conocida desde la antigüedad ya por los egipcios, transmitida después a los griegos, esta hierba ha sido denominada la "madre de todas las hierbas” dadas sus múltiples aplicaciones curativas. Se utiliza como tónico, febrífugo y antihelmíntico, así como en la elaboración de la absenta. En 1890, el hada verde, como era llamada la bebida de Ajenjo o Absinthe, desencadenó olas de borrachera en Europa. Fue la musa inspiradora de los poetas y artistas. Se le atribuyen poderes alucinógenos. Contiene principios amargos (absintina), a las que debe sus propiedades digestivas; aceite esencial rico en tuyona, de acción vermífuga y emenagoga, pero tóxica en dosis altas; sales minerales (nitrato potásico) y taninos.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.

Aroma y sabor: Es probablemente la más amarga de todas las hierbas conocidas, pero es muy sana. Las hojas resisten putrefacción, y han sido uno de los principales ingredientes antisépticos. Si se usa con moderación, ofrece cervezas con un agradable sabor y un complemento del sabor de la malta.

Metodo: Es muy amargo y tiene que ser utilizado con prudencia considerando la posibilidad de ebullición media por aproximadamente una hora.

Rhododendron Groenlandicum (Té de Labrador)

Es un pequeño arbusto aromático de hojas coriáceas delgadas. También se le conoce con el nombre de té de la Bahía de Hudson (Hudson Bay tea) y se utiliza como un condimento para las carnes.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Las hojas y las flores.

Aroma y sabor: de aroma picante y dulce-amargo sabor.

Método: No debe utilizarse en exceso ya que si bien aporta aroma fresco y picante y un sabor agradablemente amargo puede causar dolores de cabeza debido a sus propiedades estupefacientes

Calluna Vulgaris (Brezo Vulgaris)

También es conocido como bereza, berezo, bermeja, bierco, biércol, biércol merino, brecina, brosa, bruga, corroucha, mogariza, querihuela, quirihuela o quirola. La planta presenta gran cantidad de ramas erguidas de color marrón rojizo, con hojas pequeñas muy numerosas y flores también muy pequeñas de color rosa púrpura que forman un racimo terminal.

Uso en Cerveza.

Las partes utilizadas: Las flores y tallo.

Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.

Método: Se hierve durante aproximadamente una hora y media.

Erica Tetralix (Brezo Tetralix)

Las diferencias entre Erica tetralix y el género relacionado Calluna son las hojas, las cuales son pequeñas y poseen el margen aserrado en Calluna, mientras que Erica, en la cual las hojas son lineares, lo poseen entero.

Uso en Cerveza.

Es similar al del Calluna Vulgaris.

Las partes utilizadas: Las flores y tallo.

Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.

Método: Se hierve durante aproximadamente una hora y media

Glycyrrhiza Glabra(Regaliz)

El Regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuca, también se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de fumar en pipa que le caracteriza por su olor dulzón.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Raíces.

Aroma y sabor: un dulce y delicioso sabor. Método: Se usa en la cerveza para promover la dulzura, cremosidad y el color negro, ideal para las porters y stouts. El regaliz contiene en su raíz glicirricina, sin azúcar fermentable que es un 30-50 % más dulce que la sacarosa (azúcar de mesa). Por lo general, una pieza de raíz se corta en trozos y se usa en el hervor.

Salvia Officinalis (Salvia)

Contiene aceites esenciales, flavonoides y principios amargos. Tiene muchas propiedades medicinales como antisudorífica, hipoglucemiante, emenagoga, estimulante, antiespasmódica, astringente y antiséptica.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Toda la planta, fresca o seca.

Aroma y sabor: Es agradable y de sabor ligeramente amargo. Es conocida por sus propiedades antibacteriales, los antibióticos y las propiedades antisépticas, por lo tanto, en gran medida la ayuda a mantener la estabilidad de la cerveza.

Método: La ale con Salvia fue una de las principales cervezas fabricada en la Edad Media y se consideró altamente medicinal y salubre. Los aceites volátiles no son muy solubles en agua y necesitan del alcohol para ser debidamente extraídos. Es así como utilizándola en "Dry Hopping", el alcohol generado por la fermentación puede extraer lo más noble de esta hierba.

Hasta aquí una pequeña investigación sobre la posibilidad de utilizar diferentes hierbas en nuestra cerveza para suplantar al lúpulo. ¿Será viable? ¿Nuestro paladar se acostumbrará a sabores habituales para los cerveceros de la Edad Media? Las respuestas las tenemos nosotros.

Maximiliano Gagliardi

Fuentes:

En el artículo original se encuentran más enlaces pero al comprobarlos no funcionan.
( Historic Beer of Choice in the Modern Age. http://www.fortunecity.com/boozers/brewerytap/555/gruit.htm Historia de la Cerveza http://www.cervebel.es/flash/de_tapeo/cerveza.htm Gruit Ale )

Estos están activos.

https://en.wikipedia.org/wiki/Gruit
https://es.wikipedia.org/wiki/Gruit 

Bueno amigos ya está expuesto el tema tal como figura en la web , ahora un comentario muy personal y supongo que a algunos se le presentará lo mismo.
Está muy bien el reemplazo de lúpulos por hierbas cuando no se dispone de este adjunto, pero ,pero, a mí  me resulta muy difícil de conseguir estas hierbas más si hay que utilizarlas frescas ,las herboristerías donde conseguirlas cada vez son más escasas y de conseguir alguna de las hierbas estas están presentadas como hierbas secas.
Algo que se puede intentar para experimentar es combinar lúpulo y hierbas de más facil ubicación .
Se me ocurre por ejemplo el agregado sobre todo a finales de la cocción de especias como manzanilla , salvia, menta, té negro .
Bueno el tema está presentado solo resta experimentar.
Saludos.