sábado, 12 de septiembre de 2015

¿Qué hace a una Saison una Saison?

Es casi seguro que hemos elaborado alguna vez una cerveza  estilo Saison siguiendo una receta de las que encontramos en la red o que algún amigo cervecero nos habrá compartido y que una vez elaborada nos ha dejado satisfecho con los resultados, pero estamos seguros que respetamos o tratamos de acercarnos al estilo?
En esta ocasión les comparto un trabajo que gentilmente Ale Müller Lyardet me hizo llegar :





¿Qué hace a una Saison una Saison?
Rústica, Bajo Alcohol
Saison es un estilo rústico de bajo alcohol. Jack D'Or, cerveza línea de base de la cervecería Pretty Things, es "una cerveza seca, amarga, una cerveza que tiene complejidades de levadura, que se marida con la mayoría de las comidas, una cerveza que los más cínicos bebedores de cerveza expertos podrían beber, así como alguien nuevo en esto, que acaba de probar una Samuel Adams por primera vez ayer por la noche ", dice Paquette. "Nuestro objetivo de entrada era hacer una cerveza que no sólo sería una salida creativa para nosotros, sino también una cerveza que todos puedan compartir y disfrutar juntos."
Ingredientes Nativos
Uno de las más recientes cervezas de Seasonals Mystic Brewing (Chelsea, Massachusetts) fue elaborada con levaduras autóctona cultivadas a partir de arándanos. Para Bryan Greenhagen, Saison se trata de ingredientes nativos y retroceder en el tiempo. "Básicamente, es la constatación de que se tenía que usar la levadura local y propagar su propio cultivo”
Saison es un producto de su entorno, dice Greenhagen. El estilo de cerveza que hace a los cerveceros "pensar de dónde son para crear la cerveza que lo refleje de una manera original. La misión general para nosotros es tratar de recuperar y revivir el espíritu de desarrollar estilos en lugar de sólo hacer estilos. Y una gran influencia son los ingredientes locales que le dan la identidad".
Trinidad Brewing Company (Colorado Springs, Colorado) ha elaborado en sus seis años con una gran variedad de ingredientes, sabores y aromas; pero todos ellos tienen algunas cosas en común: son livianas en el cuerpo, poseen un final seco, y son orientadas a la disponibilidad de los ingredientes nativos y sus épocas de cosecha. "Saison trae un impulso detrás de cada cosecha de apoyo a los productores locales y desafiando su creatividad", dice su Propietario Jason Yester. "Una de las cosas realmente entretenidas sobre las Saisons es que uno está limitado a lo que es la cosecha, a los ingredientes que están disponibles en diferentes épocas del año. Si una determinada fruta o especia no creció bien ese año, uno va a tener que ser muy creativo con qué reemplazarla o reformular o inventar una nueva receta".
La calabaza incluida en la Saison de Trinity Brewing Company, dice Yester, acrecienta el cuerpo de la cerveza, si bien se mantiene liviana y de acabado seco, los matices que crea son parte integral de cualquier Saison. Dice Yester, “Saisons deben caer entre 1° y 2° grado Plato, algunos incluso más bajo. "Una Pale ale es una buena asociación de cómo el cuerpo debe sentirse en un Saison", dice. "Debe ser muy, muy liviana y clara"


Receta muy simple
"Si hay un punto de referencia para el estilo Saison, es la famosa Saison Dupont (Brasserie Dupont, Tourpes, Bélgica)," dice Gordon Schuck, el co-propietario y maestro cervecero en Fort Collins, Colorado Funkwerks, Inc. "Estamos hablando de una especie de cerveza de color naranja dorado, una receta muy simple, por lo general sólo con malta pilsen ".
La Saison insignia de Funkwerks es estructuralmente similar a la Saison Dupont, dice Schuck. "En el aroma estamos yendo para los ésteres, para  conseguir un poco de frutosidad y usamos una sola  especie de jengibre picante. En el sabor, una vez más, buscamos eso: picante y frutado. Queremos el 90% de atenuación, por lo que es muy seco  el final".
La Saison Funkwerks usa lúpulo picante Opal. Su carbonatación, dice Schuck, es más bien alta para impartir sensación refrescante y expulsar los aromas fuera de la copa. "Básicamente queremos recortar nuestra Saison a sólo los ingredientes esenciales. Nuestra cerveza tiene tres maltas, un solo lúpulo, y una sola levadura”.
Deje que la levadura haga el trabajo
El principio de elaboración de la cerveza Bufón Rey de Austin, Texas es dejar que la levadura haga el trabajo y crear las condiciones adecuadas para eso. "Somos influenciados por Yvan", dice Ron el propietario, en referencia al ensayo histórico del belga Yvan De Baets sobre las Saisons que aparece en el libro de Ales Caseras: Cultura y Artesanía en la tradición belga (Publicaciones Brewers, 2004). En su ensayo, De Baets cita el escrito de Marc H. Van Laer que abogaban por el uso de múltiples cepas de levadura ya en 1920.
Históricamente, las Saisons fueron elaboradas en el comienzo del invierno en una granja-cervecería en el campo, para saciar la sed de los peones que trabajarían en el verano siguiente, dice el ensayo. “Saison (pronunciado “Sesón”, significa eso en francés: temporada, época, estación)
"En el invierno la mayoría de la cerveza que se hacían eran a través de la fermentación espontánea”. "Se trata de abrazar la mentalidad de granja, del campo, las cosechas, frutas y especias de temporada."
Cervezas salidas de una Necesidad
"Como yo estaba buscando salir por mi cuenta en el mundo de la cerveza, yo quería hacer estilos que tuvieran más sentido para nuestro clima tan increíblemente caluroso", bromea el propietario de Artisan Ales (Tulsa, Oklahoma). El maestro cervecero Chase Healey dice: "Yo quería hacer cervezas complejas pero que todavía fueran muy apetecibles y fáciles de tomar. Más o menos, nuestra Saison salió de la necesidad”.
Si se pregunta a cualquier fabricante de cerveza para definir qué es una Saison como un estilo de cerveza, nunca se puede obtener la misma respuesta dos veces. En última instancia, no hay dos Saisons iguales. Brian Strumke, de Stillwater Artisan Ales (Baltimore, Maryland), ofreció la definición más interesante del estilo que he encontrado: "Saison es una filosofía y no un estilo de cerveza porque nace de lo que uno tiene disponible  en la cocina, cada cerveza individual habla por sí misma. Cada Saison, que en última instancia representa la interpretación de cada fabricante de cerveza en ese estilo, trae un nuevo significado a la categoría”
Única
Las Saisons son en definitiva, tan únicas como los cerveceros que las hacen.
Jack D’Or por ejemplo usa malta Pilsen, trigo, malta Viena, avena y centeno. Tiene lúpulos Nugget, Styrian Goldings, Columbus y Palisade y cuatro levaduras, es uno de los ejemplos más orientados al amargor de principio a fin del trago.
La Saison Renaud va en otra dirección: sólo malta Pilsen y lúpulo Saaz, la diferencia está en la levadura belga usada. Era en realidad una receta de Pilsen con algunas modificaciones.
Le Capitaine es una Saison, añejada en barriles de Chardonnay. Usa muchísima calabaza, algunas especias y una mezcla de levadura Saison y Brettanomyces.
Mis agradecimientos por la generosa colaboración y traducción  a  Ale Müller Lyardet 


 

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