sábado, 5 de diciembre de 2015

Cerveza de Guarda


Por estos tiempos con el correr de las actividades de los Cerveceros Caseros se está notando una tendencia a elaborar las llamadas Cervezas de Guarda , Añejamiento de la Cerveza o Cerveza Vintage.
Investigando sobre este tema ,les dejo un artículo de American Homebrewers Association  y como siempre aclaro lo he traducido según mi mejor entendimiento.


La elección de una cerveza para guarda:
Antes de saltar en algunos consejos sobre lo que hace un óptima una cerveza con la edad (porque no todos ellos son!), Es importante  comprender como debe ser  el entorno bodega de cerveza que es ideal para el envejecimiento de la cerveza por un tiempo prolongado.


Temperatura
Podría decirse que  el aspecto más importante de una bodega de cerveza es la temperatura. 55 ° F (12.8 ° C) se ha convertido en una temperatura ampliamente aceptada para el envejecimiento de la mayoría de las cervezas.  Una buena regla a seguir es tratar de mantener la temperatura de la bodega de cerveza alrededor de 10 ° C por debajo de la temperatura a la que se fermenta la cerveza.
Generalmente,las cervezas son fermentadas alrededor de 65 ° F (18.3 ° C) y cervezas a 50 ° F (10 ° C). Ser capaz de mantener la temperatura en este rango con poca fluctuación permitirá a la cerveza  madurar a una tasa apropiada. Si hace demasiado frío, el período de maduración se desacelera significativamente, y si es demasiado caliente puede acelerar las cosas y causar malos sabores.
Oscuridad
La segunda cosa a tener en cuenta es la luz. Mantenga su sótano oscuro! La luz ultravioleta interactúa con el lúpulo en la cerveza para crear el sabor tan temido, también conocido como "zorrillo".   Mantenga sus cervezas protegidas de la luz en todo lo posible, sobre todo si se envasan en botellas transparentes o verdes. Una forma barata de prevenir el defecto Zorrillo es mantenerlas en una caja o realizar un envoltorio de papel.
Esos son los fundamentos, pero la parte más difícil para la guarda es decidir que  cervezas son adecuadas para el envejecimiento, ya que, después de todo, algunas simplemente no están preparados para la tarea.

Consejos para Escoger una Cerveza para  Guarda

1. Cuanto más alcohol, mejor
Cuando se coloca a añejar  la cerveza, es crucial que hay un conservante presente, que esencialmente retarda el proceso de envejecimiento. Una buena regla general es apuntar a una cerveza que tiene al menos 8% de alcohol por volumen (ABV). Usted puede pensar que la aceleración del proceso de envejecimiento es deseable, pero en el caso de la cerveza de guarda la mejor técnica es un enfoque lento y constante. Un conservante como el alcohol hace  la cerveza más resistente a posibles sabores  no deseados de envejecimiento, que por lo general son causados ​​por la oxidación. 
Hay algunas excepciones a la regla "más alcohol, mejor" . El ácido láctico en cervezas amargas y los fenoles smokey en cervezas ahumadas también actúan como conservantes, disminuyendo la importancia del nivel de alcohol.
2. Cuerpo en la cerveza de guarda
Durante el proceso de envejecimiento, las proteínas presentes en la cerveza de malta tenderan a desaparecer. Esta reacción hace que el cuerpo de la cerveza reduzca con el tiempo, y el resultado es a menudo una muy liviana y  en algunos casos una cerveza excesivamente seca después de que ha sido envejecida. Las proteínas de trigo derivadas tienden a caerse rápidamente, haciendo estilos a base de trigo es muy difícil tener cervezas de edad con éxito. Debido a esto, es importante que las cervezas  de bodega deben tener mucho cuerpo cuando están frescas. Esto permite que las proteínas de malta disminuyan mientras que todavía conserva algo del cuerpo y equilibrio general.
Si una cerveza tiende a espesar, llegando a ser casi almibarado con el tiempo en lugar de adelgazamiento, lo más probable es el carácter alcohol ha disminuido (como se menciona en # 1) hasta el punto donde se crea la impresión de que el cuerpo se espesó.
3. Cuida tus ésteres y fenoles
El carácter derivado de la levadura de ambos ésteres y fenoles va a evolucionar y cambiar con el tiempo, que pueden o no ser deseable, dependiendo del estilo base de la cerveza.
Los ésteres-que recuerdan a las peras y otros árboles frutales frutas comúnmente encontrados en Bélgica y algunas cervezas de  estilo británico desarrollarán en el personaje más oscuro a frutas (piense de pasas e higos). Ésteres de banano, como los comunes en hefeweizens alemanes, tienden a desaparecer por completo en un relativamente corto espacio de tiempo. Los ésteres de Brett tendrán periodos de tiempo más prolongados para cambiar, pero tienen el potencial para lograr sabores interesantes como la piña y pomelo.
Los fenoles-los sabores picantes levadura que vienen a través como el clavo o pimienta-evolucionarán hacia mucho sabores diferentes, incluyendo vainilla, tabaco y cuero. En los casos en compuestos fenólicos terrosos están presentes en la cerveza fresca, existe el potencial para lograr sabores complejos que son casi imposible de lograr a menos hecho con el envejecimiento.
4. Más lúpulo no siempre es mejor
¿Recuerdas cuando dijimos que la cerveza necesita algún tipo de conservante para ser un buen candidato para la guarda? Bueno, a pesar de la reputación del lúpulo  de ser utilizado originalmente para su utilidad antibacteriano, amargor y sabor / aroma no son muy adecuados para el envejecimiento. En pocas palabras, la presencia de lúpulo se desvanece con el tiempo, y esto puede afectar drásticamente el equilibrio de una cerveza. Después de todo, si un estilo de cerveza de lúpulo como IPA fue elaborada con un equilibrio deseable de malta y lúpulo, y luego reducir la presencia del lúpulo puede romper esta armonía
En algunos casos el carácter del Lúpulo no sólo disminuye, pero puede dar lugar a sabores desfavorables . Por ejemplo, variedades de lúpulo estadounidenses con altos niveles de ácidos alfa puede pasar a dejar , sabores similares al papel rancio. Por otro lado, las variedades de lúpulo inglés con ácidos altos beta, que se dice que tienen una mejor oportunidad de mantener la amargura, puede impartir notas frutales similares a piña y cereza a medida que envejecen.
5. Sours (Agrio,Acido)
Los Sours pueden ser una bestia difícil de dominar en el envejecimiento, y los resultados pueden no ser lo que usted espera. En primer lugar, la tarta, el carácter que nos hace fruncir de labios  que pone el "amargo" en "cerveza amarga" disminuirá con el tiempo, disminuyendo esa característica típicamente dominante. Este ablandamiento de la acidez puede ser bueno o malo dependiendo de la balanza de la cerveza en bodega en el momento en que se consume.
Es importante señalar que, si bien el carácter agrio suaviza y en algunos casos se desarrolla (como con Brettanomyces) a un ritmo muy, muy lento, no es raro que algunas cervezas amargas se conviertan aún más amargas en los primeros años de envejecido. Tampoco es inusual para las cervezas amargas que han envejecido durante períodos prolongados de tiempo que aparezcan más amargo debido a otros personajes, en particular el de malta, disminuyendo.
Brett (abreviatura de Brettanomyces), aunque lento para evolucionar en el sótano, puede sufrir evolución muy drástica cuando envejece. Brett es una levadura de acción lenta pero con hambre, y que básicamente va a comer a través de todos los azúcares fermentables disponibles lenta pero segura. Esto significa que unextenso envejecimiento a menudo puede dejar Brett cervezas hueso seco, lo que puede desequilibrar la balanza. Durante este proceso, los ésteres pueden evolucionar como se menciona en # 3, pero también existe la posibilidad de que los compuestos fenólicos agresivos se desarrollen, lo que puede ser indeseable.
6. Mantener la levadura en la botella
Cervezas que se embotella acondicionada, sin filtro y / o no pasteurizadas son generalmente mejor adecuadas  para el envejecimiento. Al tener la levadura en la botella, la cerveza es esencialmente una entidad viva que puede consumir el oxígeno residual y continuar para acondicionar lentamente. Esto abre una posibilidad más amplia de envejecimiento produciendo un carácter bodega que una cerveza sin levadura de otro modo no podría ser capaz de lograr.
Cervezas filtradas y / o pasteurizados todavía pueden exhibir evolución de caracteres de envejecimiento, pero a un grado mucho menor.
Fuentes: Este post está basada en los 2.015 seminario Conferencia Nacional Homebrewers "Crafting Cellarworthy Homebrew", presentado por Patrick Dawson, autora de la cerveza del vintage:. Guía de un catador de cervezas que mejorar con el tiempo

4 comentarios:

  1. Hola Hugo!!!
    Te cuento que hace unos días; con un par de camaradas revolucionarios :-P ...
    Revolucionarios cerveceros XD
    Nos escabiamos; de postre; después de un asado.
    Una duvel que hicimos con uno de ellos en marzo del 2014 ...
    Una locura!!!
    Si bien estaba oxidada; pero eso le dio carácter de licor ...
    Y las notas fenolicas que tenia al principio; justamente se convirtieron en especias suaves y muy muy ricas; como de canela y vainilla; pero como decía, muy suaves y acompañando al carácter licoroso ...

    A su vez; yo guarde unas; de un lote que se me contamino ....
    Y el carácter ácido; quedo presente; pero evoluciono como esos vinos bastante ácidos; donde la fermentacion malo-láctica fue mayor ..
    Donde encontré notas de frutos rojos; como ciruelas, arándanos; y yo digo como esos duraznos (vos conoces mas esto) que recién sacas de la planta y estas maduros; pero les falta un toque.
    Estas del verano 2013~2014 ....
    Las tengo muy presente; ya que anoche le di biava a una de ellas :-P

    Gracias Hugo!!!

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  2. Hola Pablo ,agradecido por tu comentario y por supuesto muy valiosa la cata que has hecho de tus cervezas , de la cual me queda esta conclusión : no la des por vencida a ninguna birra jaja. Te cuento que soy un propalador de tu famosa Birra Pulenta muuuuuuuuyyyyy buena .
    Abrazo y buenas birras.




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  3. Hola, saludos desde México, tengo una duda con respecto a las cervezas de guarda.
    Tengo una carolus cuvée van de keizer blue, la he guardado por 5 años y he decidido beberla.
    ¿A que temperatura se deve de tomar una cerveza de guarda? ¿Devo meterla al freezer, tomarla a una cierta temperatura, o simplemente destaparla y beberla a las condiciones que está?

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  4. Hola Diego primero felicitarte por haber aguantado tanto tiempo sin tomar esa cerveza que por cierto es una de las mejores, ahora antes de la temperatura que luego te diré , te tienes que asegurar en que condiciones se guardó esa cerveza en el post se comenta que tiene que estar conservada a una temperatura entre 10 y 12 grados (una temperatura de cava o sótano ) pero si a pesar de no tener esas condiciones puede tomarse si se ha mantenido en un lugar fresco que no pase los 20 hasta 25 grados y en lugar oscuro ( o sea que no haya estado en un depósito en donde las grandes temperaturas sea algo corriente y que no le toque la luz solar ( un ejemplo sería no comprar cervezas que están en exposición en la vidriera del comercio en donde se hace un efecto invernadero y toma temperaturas superiores a los 30 grados . Ahora vamos al tema de tomarla tienes que asegurarte que esté la botella parada en forma vertical para que los sedimentos se depositen al fondo y la temperatura para poder disfrutar del sabor y aroma es entre 5 y 10 grados (frizarla le quitaría el sabor y aroma y no la podrías disfrutar en plenitud) Me quedé pensando cuanto la guardaste yo no la dejaría pasar mucho tiempo jaja .Saludos y que la disfrutes .

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