Diacetil en tu Cerveza

Cómo probar  El diacetil en tu cerveza

Publicado el 18 de julio 2016 David Ackley

Estás elaborando  una cerveza y sabe muy bien después de la fermentación primaria. Lo trasvasas a secundaria,la embotellas, y al momento de probarlo ... mantequilla bomba! Esto suena como un problema con el diacetilo.

(Imagen: Coco Morales Colega Cervecero Artesanal en jornada de análisis sensorial)

¿Que es diacetil?
El diacetil es un subproducto natural de la fermentación. Una pequeña cantidad de diacetil es aceptable en ciertos estilos de cerveza, sobre todo en una gran variedad de cervezas y un puñado de estilos lager, pero la mayoría de las cervezas no debe presentar ningún cantidad de diacetilo. El diacetilo excesivo en cualquier cerveza puede ser un defecto.
Las causas de diacetil en la Cerveza
El diacetilo se produce cuando se fermenta la cerveza. El diacetilo se puede producir en exceso cuando la levadura se inocula en valores inferiores a 1g por litro, también, cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta o demasiado baja (hay que mantener un equilibrio ) o el mosto no es suficientemente aireado.El diacetilo también puede ser causado por una infección bacteriana.
Determinación de diacetilo en la Cerveza
El diacetilo es detectado como un sabor de mantequilla en el sabor y aroma de la cerveza.
El reto es que puede haber un precursor de diacetilo en una muestra de cerveza que no se puede determinar por sabor u olor: acetolactato. Entonces, ¿cómo se hace la prueba del diacetil cuando no está realmente presente en la cerveza? ¿Cómo se evita el diacetilo antes de que sea demasiado tarde?
Cómo realizar la prueba de diacetil en la Cerveza

1.  Limpie y desinfecte dos pequeños recipientes, Agregue poca cantidad (~ 2 oz  /59 mililitro) de muestras de mosto de la fermentación primaria  en cada uno de ellos y cubrir con papel de aluminio.

2. Coloque uno en el refrigerador y el otro en un baño de agua caliente. La muestra calentada debe descansar en 140-160˚F( 60º -70º ) durante 20 minutos.

3. Coloque la muestra calentada en el refrigerador con la otra muestra (o en un baño de hielo).

4. Cuando se enfrían las dos muestras, sacarlos para probar su sabor. Si se puede degustar diacetilo en la muestra sin calentar, hay diacetilo en su cerveza. Si se puede degustar diacetilo en la muestra que se calentó pero no en la muestra sin calentar, la cerveza tiene acetolactato, que se convirtió en diacetilo por la alta temperatura. En cualquiera de los casos, hay quehacer un descanso de diacetilo. Para una cerveza, esto puede ser simplemente un par de días adicionales en el fermentador. Para una lager, se debe aumentar la temperatura de la cerveza a aproximadamente 60ºF,(15º) lo que ayudará a  la levadura "limpiar" el diacetilo en su cerveza.

Consejos para Prevenir el diacetil en la Cerveza

• Tenga equipo siempre limpio y desinfectado a fondo para prevenir la infección.
• Haga compras para la levadura de cerveza en función de la producción de diacetilo - consulte el sitio web del fabricante.
• Si elabora su cerveza con una alta cantidad de adjuntos, considerar el uso de suplementos de nutrientes de levadura .
• Airear mosto , el uso de oxígeno puro, si es posible.
• El tono de una cantidad adecuada de levadura sano, viable.
• Mantener la temperatura de fermentación dentro de las especificaciones del fabricante de la levadura.
• Realizar un descanso de diacetilo después de la fermentación primaria. En el caso de las cervezas rubias, elevar la temperatura a 60-68˚F(15º -20º ) durante 2-3 días antes de transferir a un acondicionamiento secundario y frío.

Traducido y/o modificado para mi mejor comprensión si desea ver el artículo original
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David Ackley es un escritor de la cerveza, cerveza, y se describe como "cruzado la cerveza artesanal." Tiene un certificado general de elaboración de la cerveza, del Instituto de cerveza y la destilación y es fundador y editor del Blog de ​​la cerveza local .

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