Como Lograr una Buena Espuma

Una blanca espuma es el perfecto recubrimiento de una gran cerveza, mejora la apariencia y la percepción del sabor. Uno aprecia la apariencia cremosa de la Guinnes Stout o los trazos dejados por la belga Chimay. No por nada los avisos comerciales muestran cervezas espumosas.
Trataremos de entender por que en algunas situaciones tenemos una montaña de espuma y en otras no. La espuma de la cerveza, es corta, su existencia es trágica. Nace, vive y muere rápidamente.



La formación de la espuma depende, no exclusivamente, de la carbonatación, si no del total de CO2 (dióxido de carbono) disuelto en la cerveza. La cerveza puede ser naturalmente carbonatada por fermentación en un recipiente cerrado, botella o por carbonatación forzada. El gas dentro de una botella de cerveza es el equilibro justo, esto significa que a una temperatura dada, la presión del gas y la cantidad de gas disuelto son constantes
Cuando se destapa una botella se crea un desbalance entre la cantidad de CO2 en la cerveza y la cantidad de CO2 en la atmósfera (es aproximadamente un 0.2 por ciento contra un 98% en la cerveza). Para recuperar el equilibrio las burbujas de CO2 dejan la cerveza, por supuesto la agitación y temperaturas altas alteran mas este proceso.
 

Un cervecero casero (homebrewer), debe ajustar el proceso de carbonatación para asegurase una consistente espuma. Una cerveza mal carbonatada no formará espuma o tendrá poca.




La cerveza es una bebida, bioquímicamente hablando, compleja, con componentes que facilitan la formación de espuma y otros que la combaten.




En la cerveza hay compuestos hidrofilicos (que se favorecen con el agua) e hidrofobicos (que la rechazan), también tiene compuestos glicoproteicos que son en parte hidrofilicos y en parte hidrofobicos. Cuando esos compuestos se juntan al tope de la cerveza crean un paquete de CO2, que forman las burbujas.




Algunos compuestos incluyendo los iso-alpha ácidos de los lúpulos y ciertos iones metálicos, ayudan a estabilizar estas burbujas.



Grasas y detergentes tienden a desestabilizar las burbujas haciéndolas colapsar, es por eso que hay que evitar el uso excesivo de adjuntos (avena, especias aceitosas, café, etc.) y cuidar la limpieza de los envases. También una buena eliminación de turbios calientes favorecerá la eliminación de ácidos que atacan a la espuma
Por el contrario, ingredientes con alto nivel de proteínas y glyco proteínas mejoraran la espuma al aumentar la viscosidad (alginatos, copos o cereal de trigo – trigo arrollado (flaked wheat) -, cebada arrollada (flaked barley) , malta de trigo, malta de cebada (barley malt) )
 

Ingredientes con bajas proteínas como el maíz, arroz, azucares y extractos de malta tienden a diluir los compuestos positivos para la formación de espuma
Uno de los elementos que ayudan a mantener la espuma es la viscosidad de la cerveza, pues al ser un líquido mas pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas, favoreciendo la permanencia de las mismas.

 
 
La prueba final de una buena espuma es la manera en que deja trazos o rastros en un vaso (foam cling). Los ácidos iso-alpha de los lúpulos favorecen la espuma. Sin embargo estos trazos serán mas largos si el vaso esta perfectamente higienizado.











Un problema común es cuando la cerveza despide mucha espuma al abrir la botella (gushing or jumping beer), generalmente es causado por un exceso de carbonatacion o la presencia de microbios en la botella. Algunas maltas infectadas con Fusarium (mold) pueden originar este problema . 



En general valen algunas sugerencias para mejorar el tema espuma:

Maceración	-Macerar cervezas de pura malta -No excederse en un reposo a 50 grados por mas de 20 minutos -No excederse en el agregado de adjuntos (son buena fuente de azúcares pero no de proteínas) -Evitar agregar adjuntos de bajo nivel proteico arroz, maíz, azúcar. -No agregar, en exceso, productos grasos o aceitosos (avena, café, chocolate) -Usar malta trigo para favorecer la espuma -Usar un poco de cebada arrollada (flaked barley)  para favorecer la retención de la espuma (los copos de cebada que existen en dietéticas, tienen azúcar y no sirven para la cerveza). Lo que reemplaza a la cebada arrollada es la cebada perlada, la cual debe hervirse durante 20 minutos para gelatinizarla y luego  incorporarla al mash junto con el agua de ese hervor
Cocción	-No excederse de los 75 minutos en la ebullición -Lúpulos en buen estado y en cantidad adecuada (sobre todo los de amargor). -Usar poco lúpulo produce una cerveza muy suave que no tiene buena espuma
Fermentación	-No sembrar levaduras con baja viabilidad (las levaduras al morir liberan ácidos grasos contenidos en las membranas). -Eliminar turbios
Generales	-No dejar restos de limpiadores o sanitizantes Cervezas del tipo hefe-weizen, trigo o stout son naturalmente espumosas. -Ajustar la carbonatación, según el estilo de la cerveza.