Habitualmente se denomina malta a la cebada malteada , pero
se denominan así otros granos que han pasado por el proceso de malteado como la
malta de Trigo, malta de Sorgo
El Malteado es el proceso a que se somete el grano de un
cereal con el objetivo de ocasionar ciertas transformaciones necesarias para la
conversión de almidón en azúcares fermentables durante la maceración.
Los procesos del malteado son:
- Remojado
- Germinado
- Secado
Remojado:
Consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se
rocía el grano con agua a
15 º C para
hidratarlo, luego se airea el grano, los ciclos continúan hasta llegar a una
humedad del grano del 42 % al 45 %
Germinación:
Luego de que el grano tiene la humedad necesaria , se pasa a
la etapa de germinación .
Se lo distribuye en cajas rectangulares que contienen un sistema de inyección de aire
y en el cual se controla la temperatura y humedad de germinación .
La temperatura óptima va desde los 12º C a 16º C.
Teniendo este proceso una duración de alrededor de los cinco
días.
Secado:
Una vez terminada la etapa de Germinación se pasan los
granos al horno de secado.
Este proceso es determinante porque detiene la germinación y
con ello la transformación de almidón y proteinas.
Durante el secado se obtienen el sabor y el color
característicos de las maltas y sus variedades dependiendo de la temperatura y
el tiempo.
Cuando el secado es a bajas temperaturas se da origen a la
malta base que constituye casi el 80% de
las recetas .
Cuando el secado es a altas temperaturas ya comienza el proceso de tostado del grano
que determinan las llamadas maltas especiales.
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