lunes, 7 de julio de 2014

Ingredientes de la Cerveza : Malta

Habitualmente se denomina malta a la cebada malteada , pero se denominan así otros granos que han pasado por el proceso de malteado como la malta de Trigo, malta de Sorgo

El Malteado es el proceso a que se somete el grano de un cereal con el objetivo de ocasionar ciertas transformaciones necesarias para la conversión de almidón en azúcares fermentables durante la maceración.






Los procesos del malteado son:     
  1. Remojado
  2. Germinado
  3. Secado  

Remojado:

Consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se rocía el grano con agua a
15 º C  para hidratarlo, luego se airea el grano, los ciclos continúan hasta llegar a una humedad del grano del 42 % al 45 % 

Germinación:

Luego de que el grano tiene la humedad necesaria , se pasa a la etapa de germinación .
Se lo distribuye en cajas rectangulares  que contienen un sistema de inyección de aire y en el cual se controla la temperatura y humedad de germinación .
La temperatura óptima va desde los 12º C a 16º C.
Teniendo este proceso una duración de alrededor de los cinco días.

Secado:

Una vez terminada la etapa de Germinación se pasan los granos al horno de secado.
Este proceso es determinante porque detiene la germinación y con ello la transformación de almidón y proteinas.

Durante el secado se obtienen el sabor y el color característicos de las maltas y sus variedades dependiendo de la temperatura y el tiempo.

Cuando el secado es a bajas temperaturas se da origen a la malta base que constituye  casi el 80% de las recetas .

Cuando el secado es a altas temperaturas  ya comienza el proceso de tostado del grano que determinan las llamadas maltas especiales.



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